Recetas tradicionales

10 consejos para saltear

10 consejos para saltear


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Salteado, definido. Saltear es cocinar los alimentos rápidamente en una cantidad mínima de grasa a fuego relativamente alto. La palabra proviene del verbo francés sauter, que significa "saltar", y describe no solo cómo reacciona la comida cuando se coloca en una sartén caliente, sino también el método de arrojar la comida en la sartén. El término también se refiere a cocinar cortes tiernos de carne (como pechugas de pollo, escalopina o filet mignon) en una pequeña cantidad de grasa a fuego moderadamente alto sin revolver con frecuencia, simplemente volteándolo cuando un lado esté dorado.

Lo que hace el salteado. El dorado que se consigue al saltear aporta riqueza a las carnes y los productos. Y debido a que la comida se cocina rápidamente, la integridad del sabor y la textura permanece intacta; los espárragos, por ejemplo, conservan su ponche ligeramente herbáceo, así como un bocado agradable, crujiente y tierno.

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Equipo. Use una sartén (una sartén ancha con lados inclinados) o una sartén para saltear (una sartén ancha con lados rectos) para esta técnica. Ambos tienen una gran superficie, por lo que es menos probable que los alimentos se abarroten. Elija una sartén con un fondo denso que distribuya uniformemente el calor. Las opciones antiadherentes, de aluminio anodizado y de acero inoxidable funcionan bien.

Mejores alimentos para saltear. Ya sea carne o verduras, el tiempo en la sartén es breve, por lo que es importante que la comida sea naturalmente tierna. Los cortes como el lomo de res, los filetes de pescado y las pechugas de pollo son buenos candidatos; Los cortes más duros como la pechuga o la paleta de cerdo son mejores para una cocción prolongada a fuego lento. El mismo principio se aplica a los productos. Las puntas de los espárragos se saltearán con más éxito que las remolachas. Muchas otras verduras tiernas, incluidas las alcachofas tiernas, los guisantes dulces, los champiñones y los pimientos morrones, se prestan a esta técnica. Eso no quiere decir que las verduras más densas y duras no se puedan saltear; es posible que primero sea necesario blanquearlas (cocinarlas brevemente en agua hirviendo) para comenzar a cocinar.

El tamaño importa. Cortar los alimentos a un grosor y tamaño uniformes asegura que se cocinen de manera uniforme. Las verduras no deben ser más grandes que el tamaño de un bocado, la carne no debe ser más grande que el tamaño de una porción. La carne demasiado espesa o las verduras demasiado grandes corren el riesgo de quemarse o formar una costra exterior dura y demasiado dorada en el tiempo que se tarda en cocinarlas por completo. Prepara los ingredientes antes de calentar la sartén.

Calienta la sartén. Asegúrese de calentar la sartén a fuego medio-alto durante unos minutos. Debe estar bastante caliente para cocinar la comida correctamente. Si el fuego es demasiado bajo, la comida terminará soltando líquido y humeando en lugar de saltearse.

Agrega grasa. Las grasas como la mantequilla, el aceite o la grasa de tocino se utilizan para cubrir los alimentos y evitar que se peguen a la sartén, ayudan a dorar y añaden sabor. Una vez que la sartén esté caliente, agregue la grasa y revuelva para cubrir el fondo de la sartén. (Calentar la grasa con la sartén puede hacer que la comida se pegue). Caliente la grasa durante 10 a 30 segundos, hasta que el aceite brille o la espuma de la mantequilla disminuya, y luego agregue la comida.

En general, use grasas que tengan un alto punto de humo: aceite de maní, aceite de oliva normal, aceite de canola o grasa de cerdo extraída. Una vez que la grasa comienza a humear, el sabor cambia y puede afectar el sabor de la comida. La mantequilla agrega un gran sabor, pero puede quemarse, por lo que deberá aclararla para eliminar los sólidos de la leche (que son propensos a quemarse) o combinarla con aceite para que haya menos posibilidades de quemarse. Los aceites que tienen puntos de humo bajos, como el aceite de oliva virgen extra y muchos aceites de nueces e infusiones, pierden su sabor característico cuando se calientan a las altas temperaturas para saltear. Está bien saltear con estos aceites, solo recuerde que su sabor no será tan picante.

No abarrotes. Es crucial que solo se cocine una capa de comida en la sartén a la vez. Al saltear cortes de carne, debe haber al menos media pulgada entre cada pieza. Los alimentos liberan vapor cuando se cocinan. Si ese vapor no tiene suficiente espacio para escapar, permanece en la sartén y la comida termina humeando en lugar de saltearse y no se dorará. Si alguna vez ha intentado saltear una gran cantidad de carne en cubos para un guiso, es posible que haya experimentado este problema. La solución es simplemente saltear la comida en lotes más pequeños.

Tirar y girar. Cuando saltee verduras tiernas y trozos de carne del tamaño de un bocado, revuelva con frecuencia (pero no constantemente) para promover un dorado y una cocción uniformes. Sin embargo, las verduras densas, como las papas en cubos, se deben revolver una vez cada pocos minutos para que no se deshagan a medida que se ablanden. Los cortes de carne del tamaño de una porción (pechugas de pollo, filetes o medallones de cerdo, por ejemplo) solo deben voltearse una vez para que tengan tiempo suficiente para formar una costra agradable, que también evitará que la carne se pegue a la sartén.

Saltear o saltear. Saltear y saltear son técnicas que comparten algunas similitudes. Ambos métodos cocinan los alimentos rápidamente con una pequeña cantidad de grasa. Pero saltear cocina los alimentos a fuego intensamente alto, revolviendo constantemente. Para saltear, solo se requiere una temperatura moderadamente alta y la comida no está en movimiento continuo.


Diez consejos sencillos para hacer que la comida sepa mejor

A veces son los pequeños toques los que marcan la mayor diferencia cuando estás en la cocina. Estos son algunos consejos sencillos de America & # x27s Test Kitchen para preparar, cocinar y condimentar diseñados para aumentar el sabor en la cocina diaria.

1. No prepare el ajo y las cebollas con anticipación

Picar ajo y cebolla libera olores fuertes y sabores fuertes que se vuelven abrumadores con el tiempo, por lo que es mejor cortarlos en el último minuto. Remojar cebollas en rodajas o picadas en una solución de bicarbonato de sodio y agua (1 cucharada por taza de agua) controla su picante para aplicaciones crudas, solo asegúrese de enjuagarlas bien antes de usarlas.

2. Tomates de semilla Don & # x27t

Las semillas y la "jalea" circundante contienen la mayor parte del sabor, por lo tanto, no tome semillas de tomate a menos que se indique en una receta en la que el exceso de humedad arruinará un plato.

3. Mantenga las grasas con un sabor fresco

Las grasas en la mantequilla, los aceites y las nueces pueden volverse rancias e impartir sabores extraños a su cocina. Minimice su exposición al oxígeno y la luz para ralentizar este proceso. Guarde la mantequilla y las nueces en el congelador, guarde los aceites de nueces en el refrigerador y almacene los aceites vegetales en una despensa oscura.

4. Golpee solo cuando la sartén esté caliente

La temperatura de la superficie de cocción bajará en el momento en que se agreguen los alimentos, así que no apresure el paso de precalentamiento al comienzo de la mayoría de los salteados. Espere a que el aceite brille cuando cocine verduras. Cuando cocine proteínas, espere hasta que vea las primeras volutas de humo que salen del aceite.

5. Nunca deseche el cariño

Esos trozos dorados caramelizados que se pegan al fondo de la sartén después de cocinarlos están llenos de sabor sabroso. Desglasar la sartén caliente con líquido (vino, caldo o jugo) y raspar los trozos con una cuchara de madera para incorporar el fond en salsas, sopas o guisos.

6. También sazone con azúcar

La comida dorada sabe mejor y la mejor manera de acelerar este proceso es con una pizca de azúcar espolvoreada sobre proteínas magras (pollo y mariscos) o verduras.

7. Florecer especias y hierbas secas en grasa

Para intensificar el sabor de las especias molidas y las hierbas secas, cocínelas durante uno o dos minutos en un poco de mantequilla o aceite antes de agregar el líquido a la sartén. Si la receta requiere saltear aromáticos (como cebollas), agregue las especias a la grasa en la sartén cuando las verduras estén casi cocidas.

8. Panes, pasteles y bollería integral

Dorar es igual a sabor, así que no saque panes, tartas o incluso pasteles del horno hasta que el exterior esté dorado intenso. Horneamos todas las tartas en una placa de vidrio para poder seguir el desarrollo del color. Cuando trabajamos con hojaldre u otra masa hojaldrada en una bandeja para hornear, levantamos la parte inferior de las piezas individuales y buscamos un dorado uniforme.

9. Agregue un poco de umami o sabor

La salsa de soja y las anchoas contienen altos niveles de glutamatos, que dan a los platos un impulso sabroso y carnoso. Agregue una cucharadita o dos de salsa de soja al chile, o cocine unas anchoas picadas junto con las verduras en una sopa o guiso.

10. Incorpore hierbas frescas en el momento adecuado

Agregue hierbas resistentes como tomillo, romero, orégano, salvia y mejorana a los platos al principio del proceso de cocción de esta manera, liberan el máximo sabor y aseguran que su textura sea menos intrusiva. Guarde las hierbas delicadas como el perejil, el cilantro, el estragón, el cebollino y la albahaca para el último minuto, o perderán su sabor fresco y su color brillante.

Son simples consejos, pero incluso si no eres un chef experimentado o simplemente estás tratando de cocinar más en tu vida diaria, puedes usar estos consejos para hacer que los platos normales canten.

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Otro Recetas de rebozuelos

  • 4 cucharadas de mantequilla salada
  • 3 dientes de ajo
  • 1 libra de champiñones rebozuelos frescos
  • 2 tazas de crema batida espesa
  • 1 taza de queso parmesano

Pasos:

  1. Limpia los champiñones con una toalla de papel limpia.
  2. Corta los rebozuelos en trozos pequeños.
  3. Precalienta una sartén con mantequilla y ajo exprimido, cocina a fuego medio-bajo durante 2 minutos.
  4. Agregue las rodajas de champiñones & # 8203 & # 8203 a la sartén y saltee durante unos 7 minutos a fuego medio.
  5. Agregue la crema espesa y el parmesano, mezcle para combinar. Cocine a fuego lento durante unos 5 minutos.
  6. Agregue su pasta favorita a las salsas de crema de champiñones rebozuelos.
  7. Atender.

Rebozuelos de oro asados

  • 8 onzas de champiñones rebozuelos enjuagados y recortados, cortados en trozos de 1 pulgada
  • 1 chalota pelada en rodajas finas (2 oz)
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • 1 cucharada de mantequilla derretida
  • 1 cucharadita de hojas frescas de tomillo
  • 1/4 cucharadita de sal marina
  • 1/4 cucharadita de pimientor
  1. Siguiendo las instrucciones de cocción anteriores para secar los champiñones, transfiera los rebozuelos a una sartén grande o una fuente para hornear de 12 x 15 pulgadas.
  2. Derretir la mantequilla y mezclar.
  3. Mezclar los rebozuelos con la chalota, el aceite de oliva y las hojas de tomillo.
  4. Agrega una cucharadita de sal y pimienta negra al gusto.
  5. Sigue revolviendo hasta que los champiñones estén tiernos y los bordes dorados.
  6. Hornear a 400 ° C
  7. Consumir inmediatamente, colocar en una bolsa de papel, dejar reposar hasta 4 horas.

Champiñones Rebozuelos En Escabeche

  • 1 a 1 1/2 libras de rebozuelos u otros hongos
  • 2 tazas de vinagre de vino blanco
  • 1/2 taza de agua
  • 1/3 taza de azúcar
  • 2 cucharadas de sal kosher
  • 2 hojas de laurel
  • 2 cucharaditas de tomillo seco
  • 1 cucharadita de pimienta negra en grano
  1. Prepare su equipo para enlatar y una olla grande con agua caliente. Limpia los hongos de cualquier suciedad, moho o manchas húmedas. Corta los grandes por la mitad y mantén los rebozuelos pequeños enteros.
  2. Seque y saltee los champiñones en una sartén grande. Cuando se libere la humedad, espolvorear los rebozuelos con una cucharada de sal, así como el tomillo. Una vez que los rebozuelos estén secos, verter sobre el resto de los ingredientes y llevar a ebullición. Baje la temperatura a ebullición y cocine por 5 minutos. Para apagar el fuego.
  3. Pesque los champiñones y envuélvalos bien en frascos, dejando al menos 1/2 pulgada de espacio libre. Asegúrese de que cada frasco contenga una hoja de laurel y granos de pimienta.
  4. Vierta el líquido de cocción. Asegúrate de que cubra los champiñones. Agregue más vinagre de vino blanco o vinagre destilado para complementar si es necesario. Limpiar los bordes de los frascos y sellar. Trate en un baño de agua hirviendo durante 15 minutos.

Champiñones Rebozuelos con Tagliatelle

  • Tagliatelle & ndash Otras pastas como fettuccine o linguini también funcionan.
  • Champiñones rebozuelos
  • El aceite de oliva y los aceites de canola, cártamo y maní también son excelentes opciones. Cebolla blanca para un sabor más suave.
  • Ajo y ndash Use tanto o tan poco como desee.
  • Vino blanco seco y ndash Asegúrese de utilizar una variedad seca como sauvignon blanc o pinot grigio.
  • Perejil fresco
  • Sal y pimienta al gusto
  • Queso parmesano y ndash Romano, Grana Padano o asiago son excelentes sustitutos.
  1. Limpia los champiñones con un paño de cocina o toallas de papel y córtalos a lo largo.
  2. Hierva la pasta en agua con sal según las instrucciones del paquete y asegúrese de reservar 1 taza del agua de cocción de la pasta.
  3. Saltear y comer los champiñones
  4. Agregue aceite de oliva a una sartén grande a fuego medio-alto.
  5. Saltee la cebolla hasta que esté transparente, unos 3-4 minutos.
  6. Agregue el ajo y cocine por 30 segundos o hasta que esté fragante.
  7. Agregue los champiñones y cocine hasta que comiencen a encogerse y la humedad se evapore, aproximadamente 10 minutos.
  8. Condimentar con sal y pimienta.
  9. Vierta el vino, revuelva y cocine durante unos 5 minutos.
  10. Agrega los tallarines y 1/2 taza de agua de pasta.
  11. Mezcle para cubrir y agregue más agua de pasta si es necesario.
  12. Agregue el perejil y el parmesano, luego revuelva hasta que se combinen.
  13. Sirva adornado con parmesano rallado y un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

Recetas de rebozuelos y ndash Rebozuelos frescos salteados

  • 1 1/4 libras de rebozuelos frescos o Portobellos
  • 2 cucharadas de mantequilla sin sal
  • 1 cucharada de aceite de oliva
  • 1/4 taza de vino blanco seco
  • 3 cucharadas de hojas frescas de perejil de hoja plana, picadas en trozos grandes
  • jugo de limón fresco al gusto
  1. Limpiar los rebozuelos con toallas húmedas
  2. Corta los rebozuelos por la mitad a lo largo o corta el Portobello en rodajas de 1/2 pulgada de grosor.
  3. En una sartén antiadherente grande, derrita la mantequilla con el aceite a fuego moderadamente alto hasta que la espuma se disipe.
  4. Saltee y coma los champiñones, revolviendo, con sal y pimienta al gusto, hasta que estén tiernos, aproximadamente 2 minutos.
  5. Agregue el vino y cocine, revolviendo constantemente, hasta que el líquido se evapore y los champiñones estén tiernos, aproximadamente 5 minutos.
  6. En un bol, combine los champiñones con el perejil y el jugo de limón.

Hongos muy simples, deliciosos y sabrosos, ¡estas son algunas de las razones por las que deberías probar estas recetas de rebozuelos! Si tiene sus propios rebozuelos en su jardín, recójalos durante la temporada de rebozuelos y pruebe estos consejos de cocina, ¡recetas fáciles de seguir para una cena maravillosa con la familia! También puede comprar una gran bolsa de rebozuelos en el mercado de agricultores más cercano.


Saltear 101: Cómo saltear como un profesional

De la palabra francesa, sauter (que significa "saltar"), saltear y comer se ha convertido en una técnica de cocina muy conocida en todo el mundo. Típicamente descrito como cocinar alimentos en una pequeña cantidad de grasa en una sartén poco profunda a fuego medio-alto, saltear y asar se caracteriza por agitar la sartén, lo que evita que los alimentos se quemen y los distribuye uniformemente sobre la superficie caliente. Muchos cocineros ayudan en el proceso de agitación arrojando la comida con pinzas o una cuchara de madera.

Siga leyendo para obtener consejos y recetas para saltear y comer (como nuestro Camarones con Cebolletas y Patatas Crujientes, en la foto) y aprenda a saltear y comer con facilidad.

Ingredientes ideales para saltear y comer: Los trozos de proteína magra y tierna, como el pollo y los camarones, y las verduras cortadas funcionan mejor cuando se saltean y se comen, debido a los efectos de cocción rápida de esta técnica. Estos ingredientes no requieren un tiempo de cocción prolongado ni humedad adicional para cocinarlos jugosos y tiernos.

Prepare los ingredientes antes de comenzar: Al saltear y comer, el proceso de cocción puede ser bastante rápido, por lo que es importante que todos los ingredientes se corten en rodajas, en cubitos y se distribuyan con anticipación para evitar que se revuelvan en el último minuto.

Consejo para saltear y comer: Dado que saltear y cocinar no depende de un líquido para cocinar la comida (como lo hace el guisado y estofado), el condimento externo y los ingredientes de alta calidad son importantes. Cortar los ingredientes en trozos más pequeños y de tamaño uniforme aumenta la proporción de área de superficie a volumen, lo que permite más condimento (también conocido como sabor) en cada bocado.

Lejos de la mantequilla: Debido a su bajo punto de humo, no se recomienda la mantequilla para saltear y comer. Se prefieren los aceites vegetales, como el de canola, oliva y maíz, porque pueden soportar altas temperaturas antes de quemarse y descomponerse. Si desea el sabor de la mantequilla en su salteado, intente agregarlo al final o mezclarlo con un aceite más resistente.

Consejo para saltear y comer: Caliente siempre su sartén a fuego medio-alto durante aproximadamente 1 minuto antes de agregar la grasa de cocción. Con la mano colocada unos centímetros por encima de la sartén, debería poder sentir el calor que irradia de la superficie. Una sartén debidamente calentada provocará el chamuscado tan deseado al saltear y comer. Nota: Cuando utilice sartenes antiadherentes, evite calentar una sartén vacía durante más de 30 segundos.

Salteado superior y error agudo: Sí, saltear y comer requiere una sartén caliente. Pero una sartén calentada a fuego medio-alto hasta que el aceite humee está demasiado caliente y el aceite simplemente debe estar caliente antes de comenzar a cocinar. Las sartenes para saltear y cocinar que estén demasiado calientes o demasiado frías pueden interferir con los principios de este proceso de cocción.

Consejo para saltear y comer: Saltear y comer demasiados alimentos a la vez evita que el aire circule y reduce la temperatura general en la sartén, lo que podría hacer que los ingredientes se cocinen al vapor en lugar de cocinarse con calor seco. Lo que significa, ¡adiós, exteriores dorados y nítidos! Para saltear y comer una gran cantidad de alimentos, intente cocinar en lotes, refrescando y recalentando la grasa, según sea necesario.

Consejo para saltear y comer: Para minimizar la pérdida de calor en la sartén y distribuir la comida uniformemente sobre la superficie, mezcle o voltee la comida de vez en cuando usando pinzas o el mango de la sartén. El uso de una sartén tradicional para saltear y cocinar con lados ligeramente inclinados ayuda al proceso cuando se usa el mango para voltear los alimentos.

Consejo para saltear y comer: Los grandes beneficios de saltear y comer son la caramelización exterior de los ingredientes y los sabrosos trozos dorados que quedan en la sartén. Durante el proceso de cocción, deje que los alimentos se asienten en la sartén y se doren de vez en cuando para producir la caramelización. Use esos restos dorados para crear una salsa rápida una vez que haya retirado la comida cocida de la sartén.

Variación internacional: La variación china de saut & eacute se conoce como salteado. Los sofritos se cocinan en un wok redondeado en lugar de en una sartén plana, pero los principios son los mismos: cocinar rápidamente los ingredientes cortados en una pequeña cantidad de aceite caliente.


Las 10 recetas persas esenciales de Samin Nosrat

La autora de “Salt Fat Acid Heat” y protagonista del programa relacionado de Netflix elige los platos que definen la cocina para ella.

Crédito. Con Poulos para The New York Times. Estilista gastronómico: Simon Andrews. Estilista de utilería: Paige Hicks.

"Puedes asistir a la escuela en Estados Unidos", mi madre nos decía regularmente a mis hermanos y a mí cuando éramos niños en nuestro San Diego natal, en la década de 1980, "pero cuando llegas a casa, estás en Irán". En consecuencia, hablábamos farsi y asistíamos a la escuela persa los sábados para aprender a leer y escribir el idioma, escuchábamos música clásica persa setar y celebramos el Nowruz, el año nuevo persa.

Pero ciertamente, la forma más poderosa de inmersión cultural que experimentamos fue la culinaria. Mi mamá, que se fue de Irán en 1976, nos sumergió en los olores, sabores y tradiciones de la cocina persa. Pasó horas y horas cada semana atravesando no solo San Diego, sino también el condado de Orange y Los Ángeles, a más de 100 millas de distancia, en busca de los sabores que le recordaban a Irán. Ella nos enseñó que, independientemente de lo que sucediera en las noticias, el hogar es el hogar y nada puede transportarte allí como el gusto.

En Irvine, encontró una panadería que hacía sangak fresco, un pan plano gigante con hoyuelos llamado así por los guijarros que recubren el piso del horno en el que se hornean las losas de masa. Nos alineaba a todos allí los fines de semana por la mañana para que cada uno de nosotros pudiera pedir el máximo de tres por persona; 12 piezas eran suficientes para justificar el viaje de hora y media por el pan.

De manera sistemática, compró y probó todas las marcas de yogur natural disponible en el supermercado, en busca del más espeso y ácido. Regularmente nos metía en nuestra camioneta azul y conducía por la ciudad hasta la tienda de comestibles internacional, donde podía elegir entre siete tipos de queso feta y comprar hierbas frescas por libra en lugar de por manojo.

La piedra angular de toda comida persa es el arroz o el polo.. Todos los días, mi madre abría la cremallera de un saco de arroz de arpillera de cinco kilogramos, siempre basmati, y repartía una taza por persona en un tazón grande, enjuagándolo y remojándolo durante horas antes de hervirlo brevemente. Luego comenzaría la hechicería necesaria para hacer t ahdig, la corteza de arroz crujiente por la que se mide el valor de cada cocinero persa.

A veces, cubría la olla con lavash para un tahdig de pan. En otras ocasiones, cuando un viaje especial por el pan no era posible, ella usaba una tortilla de harina fácilmente disponible, que arrojaba resultados igualmente gloriosos. De cualquier manera, dividiría y serviría el arroz y el tahdig, animándonos a los niños a retrasar la gratificación y resistirnos a engullir esa corteza gloriosamente crujiente primero. Yo nunca pude.

La cocina persa se trata, sobre todo, de equilibrio: de gustos y sabores, texturas y temperaturas. En cada comida, incluso en cada plato, encontrará tanto dulce como agrio, suave y crujiente, cocido y crudo, caliente y frío. En el invierno, comíamos khoresh-e fesenjoon, un guiso sustancioso y agridulce de granadas y nueces para calentarnos por dentro. En el verano, pelamos berenjenas para khoresh-e bademjoon, un guiso de tomate y berenjena brillante hecho distintivamente tarta con jugo de limón y ghooreh, o uvas verdes.

Imagen

Ninguna comida persa está completa sin abundancia de hierbas. Cada mesa está preparada con sabzi khordan, una canasta de hierbas frescas, rábanos y cebolletas, que se comen crudos y a puñados, a menudo metidos en un trozo de pan plano fresco con un bocado de queso feta, pepino o nueces. Nunca me he acostumbrado del todo a la práctica y prefiero las increíbles y multifacéticas formas en que las hierbas se introducen en los platos cocinados. Kuku sabzi, una especie de frittata, está tan densamente lleno de hierbas salteadas finamente picadas que la lista de ingredientes parece una broma pesada.

En todo Irán, pero particularmente en las regiones del norte, de donde es mi familia, las hierbas se tratan como un vegetal o ingrediente principal, en lugar de una guarnición. En el Área de la Bahía, donde vivo ahora, siempre puedo ver el carrito de supermercado de un comprador iraní desde lejos: es el que está lleno de racimos de perejil, cilantro, eneldo y menta.

Aunque soy a la vez iraní y cocinera, difícilmente soy una cocinera iraní. Soy más un comedor iraní, así que cuando The Times me pidió que eligiera los platos que de alguna manera encapsulan la cocina persa para mí, las recetas esenciales, entrevisté a mi madre, encuesté a dos docenas de cocineros iraníes e iraníes-estadounidenses y comparé los ingredientes. listas y técnicas con casi todos los libros de cocina persa publicados en inglés en los últimos 30 años.

Ser un iraní-estadounidense, honrar, representar y encarnar dos culturas que a menudo se sienten en desacuerdo entre sí, siempre ha sido una caminata por la cuerda floja para mí. Este proyecto se ha sentido más significativo y personal que cualquier otra colección de recetas que haya creado.

He buscado, más que cualquier otra cosa, compartir el sabor de mi propia infancia, es decir, el sabor de una cocina iraní en Estados Unidos. Aun así, tuve que romperme el corazón repetidamente cuando decidí dejar de lado muchos de mis platos favoritos, como baghali polo (arroz con habas), tahchin (un sabroso arroz con azafrán y pastel de yogur con capas de pollo o cordero) y khoresh. e beh (cocido de membrillo y cordero).

Unas palabras sobre terminología: por diversas razones personales, políticas e históricas, muchos iraníes en Occidente se refieren a sí mismos como persas. "Persa" es tanto una etnia como un idioma, también conocido como farsi, mientras que "iraní" es una nacionalidad. No todos los persas y hablantes de persa son iraníes, y no todos los iraníes son persas. Si la distinción lo deja desconcertado, tenga la seguridad de que no está solo, he pasado la mayor parte de mi vida confundido al respecto, y para nuestros propósitos aquí, siéntase libre de pensar en los términos de manera más o menos intercambiable.

La tarea de destilar la totalidad de una cocina de 2.000 años en un puñado de recetas es inútil, así que piense en esta lista como una invitación a cocinar en lugar de una declaración de hechos. También es una invitación a la casa de mi infancia y al Irán que mi madre construyó para sus hijos con arroz, pan, queso y hierbas.


Consejos de cocina

1. Use arroz frío de un día

Para mejores resultados, use arroz que haya tenido suficiente tiempo para enfriarse antes de saltear junto con otros ingredientes. Esto evitará que los granos liberen más agua y se vuelvan blandos cuando se fríen. Si está en la carrera y está preparando un plato de último minuto, no hay problema, use nuestro arroz listo para servir sin calentar en el microondas.

Minute® listo para servir los productos son totalmente precocido por lo que técnicamente no se requiere calefacción. Para su próximo plato de arroz frito, simplemente retire la película de la taza y vacíe el contenido en el wok, sartén o cacerola y saltee junto con los demás ingredientes. Recuerde romper los grumos que puedan haber formado los granos.

2. Use la misma sartén

Menos platos para limpiar También es una de las ventajas de hacer arroz frito. Para un plato más sabroso, es mejor si cocinar todos los ingredientes en la misma sartén o wok. De esa manera, puede aprovechar cada gota de sabor de todos los componentes de su receta. Las recetas de una olla ahorran tiempo tanto en la cocción como en la limpieza.

Si su arroz frito favorito incluye huevos revueltos, asegúrese de verter y revolver inmediatamente después de que las verduras estén cocidas a la textura deseada. O hazlo aún más fácil con este cuenco Arroz frito con huevo al microondas, listo en solo 10 minutos.

3. Realce el sabor con salsas

Una de las formas más fáciles de realzar el sabor de tu receta es rociar con salsas, aceites y especias. Si quiere ir a por todas la próxima vez que cocine arroz frito, asegúrese de saltear sus verduras en aceite de maní o de sésamo. No olvide agregar un poco de salsa de soja para obtener un toque de sabor auténtico pero sin esfuerzo.

Si está ansioso por llevar su plato a un nivel superior, use cualquiera de estos salsas aligerará tu receta de arroz frito y estallará con sabores umami:

  • Salsa de pescado
  • Salsa teriyaki
  • salsa de ostras
  • Salsa hoisin
  • Salsa Sriracha

Recuerde probar antes de agregar sal o más salsa ya que estos líquidos tienen sabores fuertes. O intente encontrar un versión baja en sodio si está buscando reducir el sodio y la sal.

4. Cocine con verduras sobrantes o congeladas

Usando utilizando verduras sobrantes o una conveniente bolsa de vegetales congelados hace para el último atajo a la hora de cocinar sin pasar mucho tiempo en la cocina. Además de reducir el desperdicio, también tomarán menos tiempo para cocinar ya que las verduras sobrantes asadas, al vapor o salteadas ya se han cocido y las verduras congeladas generalmente se blanquean antes de congelarlas.

Consejo profesional: Asegúrese de descongelar y colar antes de freír las verduras congeladas, ya que ayudará a evitar que los platos se mojen o empapen.

Consejo de almacenamiento: El arroz frito puede ser almacenado en un recipiente hermético y refrigerado durante unos 5 días - lo que la convierte en la receta perfecta para cocinar por lotes y preparar comidas para la semana. Comience con una base de arroz y verduras y cambie las proteínas y las salsas para que cada comida sea un poco diferente.


¿Tiene problemas para cocinar comidas saludables en casa?

El planificador de comidas de Forks está aquí para ayudarlo.

1. FRIJOLES * Y LENTEJAS

Dato curioso: el Crock-Pot se diseñó y comercializó inicialmente como una olla de frijoles. No es necesario remojar previamente los frijoles secos y las lentejas antes de cocinarlos en una olla de cocción lenta u otra olla de cocción lenta, el tiempo de cocción prolongado sustituye al proceso de remojo.

* Una nota sobre los frijoles rojos: Los frijoles secos contienen altos niveles de PHA, una proteína que puede causar malestar gástrico. La proteína se destruye por exposición prolongada a temperaturas de ebullición (212 ° F o más). El rango de temperatura de una olla de cocción lenta no puede garantizar ese tipo de calor, por lo que es mejor cocinar frijoles en la estufa o en una olla a presión.

Receta básica de frijoles de cocción lenta

Coloque los frijoles en la tapa de la olla de cocción lenta con 2 pulgadas de agua y agregue condimentos (como hoja de laurel, kombu, ajo o cebollas). Cocine a fuego lento durante 6 a 8 horas o hasta que los frijoles estén perfectamente tiernos.

2. GRANOS INTEGRALES

Los cereales integrales tienen una forma molesta de hervir en la estufa y cocinarse demasiado o poco en una olla a presión. Cocinarlos a fuego lento te libera de mirar una olla o de preocuparte por la cocción, todo mientras infundes cada grano con los sabores que agregas al líquido de cocción.

Receta básica de granos para olla de cocción lenta

Cocine el arroz integral de 2 a 3 horas y los granos integrales (como las bayas de trigo o el sorgo) de 3 a 4 horas a temperatura alta. Resista la tentación de controlarlos con demasiada frecuencia; levantar la tapa permite que el calor y la humedad se escapen y pueden alterar los tiempos de cocción.

3. EXISTENCIAS DE VEGETALES

Puede tomar cualquier caldo de verduras o receta de caldo, triplicar el tiempo de cocción y prepararlo en la olla de cocción lenta a alta potencia. El líquido resultante será cristalino y profundamente sabroso.

Receta básica de caldo de verduras para olla de cocción lenta

Coloque 4 tazas de vegetales (cualquier vegetal excepto el repollo servirá) o restos de vegetales en la olla de cocción lenta. Cubra con 4 tazas de agua. Cocine a potencia alta de 3 a 4 horas. Cepa.

4. SALSA DE TOMATE

Cuando prepare salsa de tomate en una olla de cocción lenta, puede omitir cualquier salteado y simplemente cocinar a fuego lento todos los ingredientes de 4 a 6 horas a temperatura baja (o de 3 a 4 horas a temperatura alta).

5. COMPOTAS DE MANZANA Y FRUTAS

El fuego lento de una olla de cocción lenta elimina los sabores y concentra la dulzura de la compota de manzana y las compotas de frutas.

Receta básica de compota / compota para olla de cocción lenta

Coloque 2 tazas de manzanas peladas y cortadas (u otra fruta congelada fresca o descongelada) en la olla de cocción lenta con ½ taza de agua. Tape y cocine a potencia alta durante 1½ a 2 horas. Deje la fruta en trozos, tritúrela o mezcle para hacer una salsa suave o un puré.

6. AVENA IRLANDESA

¿Quién tiene tiempo para cocinar (y remover continuamente) avena cortada en acero durante 30 minutos en una mañana de lunes a viernes? La olla de cocción lenta te permite saltarte las molestias y despertarte con un cereal caliente cremoso para el desayuno. Bono adicional: la limpieza es muy sencilla, ya que la baja temperatura ayuda a evitar que la avena se pegue a la olla.

Receta básica de avena en olla de cocción lenta

Antes de irse a la cama, mida 1 taza de avena cortada en acero y 4 tazas de agua en la olla de cocción lenta. Cocine a fuego lento durante 6 a 8 horas (mientras duerme).

7. CUÑAS DE PATATA CON ESPECIES

¿No sabías que se podría usar una olla de cocción lenta para gajos de papa? Este truco, que permite que las papas se cuezan al vapor en su propia humedad, produce papas que son firmes y tiernas, en algún lugar entre hervidas y asadas.

Receta básica de gajos de papa en olla de cocción lenta

Corta las patatas o los boniatos en gajos. Agregue a la olla de cocción lenta junto con las especias o mezclas de condimentos que desee. Revuelva para cubrir. Cocine a fuego alto de 4 a 6 horas, o hasta que las papas estén tiernas.

8. VERDES DE ESTILO SUR

Cuando las verduras de hoja verde oscuras se cuecen a fuego lento durante horas, su sabor se suaviza y se vuelven tiernas.

Receta básica de verduras de cocción lenta

En una olla de cocción lenta combine 2 libras de verduras picadas (como col rizada, berza, mostaza o hojas de nabo) 32 onzas de caldo de verduras o agua 1 cebolla grande, en rodajas y 2 dientes de ajo, picados. Cocine de 4 a 6 horas a potencia alta.


Error: no desglasarás la olla interior después de saltear.

Shutterstock

Una de las mejores funciones de Instant Pot es la función Sauté, donde puede precocinar algunos ingredientes antes de cocinar a presión. ¿El único problema? Si no desglasa entre, es decir, frota las partes marrones del fondo, su comida no llegará muy lejos. "Siempre recomendamos saltear primero todo lo que hay en la olla interior. Una vez que salteas, debes desglasar el fondo antes de ponerlo en cocción a presión para asegurarte de que los trozos de comida que puedan haberse quedado atascados allí ya no se atasquen. Si no desglasa el fondo de la olla interior, obtendrá el mensaje Burn ", dice Di Meglio.


Cuánto calor usar para saltear

Recientemente recibí un correo electrónico de un lector preguntando & # 8220 cuánto calor usar para saltear al saltear. Querían saber si uso fuego medio, medio alto o alto. También querían saber sobre el calor de la sartén y la grasa con la que cocinas.

Excelentes preguntas, así que quería compartir mi respuesta con ustedes. Asegúrese de leer mi publicación Cómo saltear. Le dará una mejor idea de todo el proceso de salteado, por lo que tendrá más sentido para usted.

Factores a considerar

How hot you get your pan before you add your oil or butter and start cooking depends on several factors:

  • What type of pan you are using.
  • What type of fat you are sauteing with.
  • What you are cooking.
  • Your cooking experience level

The Hands Over Pan Technique

You may have seen in cooking magazines or cooking shows where the chef holds his hand over a hot pan and when they can no longer take the heat, the pan is ready.

I find this technique amusing because I know I can hold my hand over the heat longer than my wife and my brother, who works with his hands can keep his hands over the pan a lot longer than I can. It may give you an idea but there is an easier way to tell when the pan is hot enough to add your fat.

Water simmers at 185°F but turns into steam at 212°F. so the best way I know of to tell if the pan is hot enough to add your fat is to sprinkle a few drops of water onto the hot pan. If the water evaporates immediately, you know the pan must be at least 212° F and a good starting point to add the fat.

It’s a great visual clue and safer than seeing how much heat the palm of your hand can take. Another way you can tell the temperature of the pan is using a infrared thermometers but I doubt many of you have one of those in your kitchen drawer.

Once you get your pan hot and add the cooking fat to it, the next question is how hot do you want the fat to be before adding ingredients. Just because the pan is hot doesn’t mean the fat (butter or oil) is ready for cooking.

If you add cold butter to the pan, it can actually lower the temperature and may take longer to heat up to the proper temperature.

How to Properly Heat a Fry or Saute Pan Video

Check out my short cooking video at the top of the page describing a great way to determine how hot the pan should be before adding your fat to it using a simple water test. It will make a huge difference when you pan-fry or saute ingredients so they don’t stick to the pan.

The Ideal Temperature

There really is no ideal temperature. It really depends on what you are sautéing and what you plan to do with the ingredients when you are done. Most of the time I want to sear a piece of meat, chicken or fish and begin the caramelization process (actually the Maillard Reaction) to get that wonderful brown crust but that may not always be the case. Chef Todd Mohr told me:

Caramelization of sugars may not always be the goal, so the pan needn’t be 320°F all the time. That’s just my target zone to get a nice brown color on a protein product for plate presentation. Caramelization may not be the goal if you’re going to use the chicken in another preparation where color or texture isn’t important.

Let’s say you’re making chicken burritos. A caramel “crust” on a chicken breast that is going to be shredded, wrapped in a tortilla with sauce, and baked again, may not be the best method. Then, 320°F isn’t the goal. However, you certainly always want to make sure the pan is above 165F, where proteins coagulate and cooking begins.

Caramelizing and the Maillard Reaction

I am not a food scientist so I will not try to get too scientific explaining this but from what I’ve read, home cooks often confuse Caramelization with the Maillard Reaction, a process called the Maillard Reaction, named for the chemist who first studied these reactions in 1912.

The Maillard reactions, of which there are many, are a series of browning reactions that occur when certain sugars react with the amino acids found in proteins. These reactions are accelerated by heat and also the pH of the food being cooked.

Caramelization is the process where sugars react with sugars in the presence of high heat but without the proteins. I suppose if you are sauteing just vegetables, it would be called caramelizing.

That’s as scientific as I’m going to get but I’m sure there are many great sources out there if you want to learn more about these processes. Whether you call it the Maillard Reaction or Caramelizing, this process is what gives you that wonderful brown and flavorful crust that we are looking for when we saute.

So How Do We Know When The Fat Is Hot Enough?

As mentioned above, we want to start when the fat in the pan is approximately around 320° F which in most cases is just below the smoking point for butter, lard and the various cooking oils. You never want to actually reach the smoking point because at this point the fat is ruined and will add a bad taste to whatever you are cooking.

So the question is how do we know we are approaching the smoking point of the fat we are using and not hit it?

For butter, I suggest when the butter stops foaming and begins to turn a pale brown, it is ready to start sauteing. With oil, you will know it is hot enough when it goes from perfectly smooth to shimmering or forms striations (lines) in the pan. Chef Todd explained to me:

In saute, you heat the oil until “just before it begins to smoke”. Oil will begin a convection process before smoking, going from perfectly smooth in the pan to striated, getting ripples.

Sesame oil will smoke immediately in a 320°F pan. Peanut oil can handle it. So, I heat the pan to around 212°F before adding the oil.

This should give you plenty of time before reaching the oil’s smoking point and now you’re cooking with your eyes watching for those striations. As always, be careful when heating oils or any fats over a hot stove or in a hot pan. Be ready for any possible flame ups that can occur.

Smoking Points

Have you ever added oil or butter to a pan, put the pan on the flame and got involved in something else only to turn around and see the pan smoking? ¿A qué te dedicas? Take the pan off the heat and use it anyway? No es Buena idea.

The smoking point of fat is the temperature where the heated fat begins to breakdown, degrade and start smoking. At this point the fat is shot and you need to wipe the pan clean with a paper towel and start all over again. If you don’t, the degraded fat transfers its unappealing taste to whatever you are cooking.

ADVERTENCIA : Hot oil is very dangerous and can burn you. Most home cooks rarely get their pans and the fats they cook with to the proper temperature so if you do start heating your pans and fats to optimum levels, be very careful not to burn yourself.

You may even want to start at slightly lower levels than discussed here until you are comfortable before taking them a little higher.

Practice Makes Perfect

I’m predicting the first time a home cook tries cooking at the proper pan and fat temperatures they are going to burn whatever it is they are cooking. I suggest you start off by practicing with a diced onion in a small saute or fry pan and get a little experience before attempting anything more.

Get the pan hot enough to evaporate some drops of water, watch as the oil begins shimmering in the pan and notice what it you see when you add the diced onion to the pan.

You have to be on your game when cooking like a professional. You can’t be working on ten different things. Staying focused is critical for great outcomes and for your own safety.

Learning how to saute properly, degaze a pan and making reduction sauces on high heat takes practice and a lot of it. So again, be careful.

Just like your chopping skills that take time to develop and get better, sautéing skills are the same. Most home cooks don’t sauté 100 meals a night, six nights a week like a professional cook so they don’t have the skills to work at the highest heat.

For us mere mortals, it’s best to start off using medium to medium-high heat until you build up your speed.

With some dishes where there is a lot of liquid to reduce, it’s fine to crank up the heat to high, but as you get close to finishing the dish or when the sauce is at the right consistency, you may want to turn the heat down a little so it doesn’t get away from you. And by all means, don’t walk away from the stove.

There have been times when I am finishing a pan sauce and something else that needs to be done distracts me and the sauce reduces too much. If this happens, you can try to save it by adding a little more stock but it will turn out better if you stay with the sauce from start to finish.

If you must walk away, (like when one of the kids need immediate attention) just remove the pan from the stove-top and finish it later.

The other factor is the sauté pan. If you are using a well-made, heavy bottomed sauté pan, there is more room for error. That’s because when the pan is doing it job properly, it disperses the heat evenly throughout the bottom and sides and the heavy bottom will prevent burning.

With less expensive pans that are thin and made of inferior materials, hot spots develop that cause one part of the reduction to heat faster than another resulting in uneven cooking and burning.

A good example of how to sauté quickly is Chef Ricco’s Garlic and Oil.


10 Easy Vegan Pasta Recipes

A roundup of 10 Easy Vegan Pasta Recipes that are healthy yet comforting.

These pasta recipes are fuss-free that don’t skimp on flavor, and most are pantry-friendly too! Welcome to healthy vegan comfort food at its easiest (and tastiest)!

Today we’re doing 10 Easy Vegan Pasta Recipes! This is healthy comfort food, made easy. Most of these recipes are very pantry-friendly, and they’re all easy and straightforward, but extremely delicious!

7. 10-Ingredient Roasted Eggplant Pasta

Blog reader Melissa says, “Absolutely stunning recipe. Was absolutely delicious and will definitely make this again. ¡Gracias!

8. 15-Minute Creamy Avocado Pasta

Quick, easy, and foolproof, this creamy avocado pasta is perfect for hectic weeknights. With just a few pantry staples and some ripe avocados, you can have a healthy yet creamy dinner on the table in just 15 minutes.

Blog reader Lindsay says, “Commenting as I eat! ¡Delicioso! I mixed broccoli, peas and mushrooms through it and topped with nooch.”

Blog reader Sarah G. says, “I made this yesterday for a quick, yet nutrious and filling, dinner on a busy weeknight! My BF and I both loved it!

Blog reader Su says, “I made this yesterday despite having zero motivation to cook. It came out amazing and tastes even better today! Thank you for this lovely recipe – definitely a keeper :)


Ver el vídeo: Cómo filetear las pechugas de pollo - Trucos y Consejos Nestlé (Junio 2022).


Comentarios:

  1. Kazir

    Felicito que simplemente fuiste visitado con la brillante idea

  2. Gajora

    No se acerca a mí.

  3. Haroutyoun

    Me gustaría alentarlo a buscar un sitio donde se interese muchos artículos sobre el tema.

  4. Tut

    Creo que estabas equivocado. soy capaz de demostrarlo. Escríbeme en PM, habla.

  5. Hweolere

    Absolutamente, la respuesta :)

  6. Blais

    Volvamos a un tema

  7. Psamtic

    Ciertamente. Así sucede. Discutamos esta pregunta. Aquí o en PM.



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